Produzione
Il nostro obiettivo è di produrre funghi nel miglior modo possibile, che per noi si traduce in ridurre al minimo il consumo di risorse e non generare scarti. Per raggiungere questo obiettivo seguiamo tre concetti base:
- Ridurre al minimo l'energia richiesta nella produzione
- Implementare una economia circolare
- Sacrificare l'efficienza per la sostenibilità
Belle parole!...ma vediamo come in numeri.
Ridurre al minimo l'energia
Per minimizzare il consumo di energia nella produzione abbiamo due semplici e chiare strade.
La prima è di produrre solo specie stagionali. Allineado le specie prodotte alla temperatura stagionale, non abbiamo bisogno di climatizzare i nostri locali. Anche le celle frigorifere per la conservazione sono ridotte al minimo raccogliendo solo quello che ci viene richiesto. I nostri funghi vengono raccolti il giorno della consegna in modo da massimizzare la qualità al consumo e ridurre la necessità di celle frigorifere.
Sotto un grafico delle varie specie che produciamo o coltiveremo distribuite nelle loro stagioni di crescita.
Quindi non chiedeteci gli Shiitake a Gennaio...non li abbiamo.
La seconda strada è quella di ridurre il consumo di energia nella fase di produzione dei substrati.
Nella fase di inoculazione e colonizzazione del substrato il micelio deve essere più veloce di batteri o muffe (contaminazioni) nel crescere ed appropriarsi dei nutrienti. Una delle tecniche più diffuse per ridurre al minimo le contaminazioni è la sterilizzazione del substrato pre inoculazione del micelio. Con la sterilizzazione si uccidono quasi tutti i potenziali contaminanti ed il micelio dopo inoculazione non trova concorrenza nella sua crescita.
Questo processo di sterilizzazione è lungo e chiaramente richiede molta energia (spesso vengono usate autoclavi per velocizzare il processo). Ma esiste una alternativa...la pastorizzazione.
Nella pastorizzazione non si intende uccidere tutti i concorrenti ma solo una parte, facilitando la vita al micelio...ma non troppo. Potremmo fare una pastorizzazione termica dove la temperatura raggiunta è più bassa, ma ancora non saremmo contenti...esiste una alternativa ancora migliore.
La pastorizzazione chimica. Fondamentalmente vuol dire alzare o abbassare il PH del substrato a livelli in cui gran parte dei batteri e muffe non sopravvivono, ma il nostro micelio sì. In questo modo non dobbiamo utilizzare energia nella nostra preparazione dei substrati di coltura ... fantastico!
C'è un problema però: non tutte le specie di funghi gradiscono la pastorizzazione. Chi più, chi meno. Ma possiamo aiutarli trovando la ricetta dei substrati (la composizione delle materie prime nel substrato di coltura) che introduca meno concorrenti possibili. Per questo gran parte del nostro lavoro è nella ricerca di materie prime e composizione dei substrati.
Implementare una economia circolare
Cosa vuol dire una economia circolare nel nostro caso?
Semplice, due requisiti:
- le materie prime del nostro processo di produzione devono essere scarti di un altro processo
- gli scarti del nostro processo di produzione devono essere materie prime per un altro processo
E i funghi ci permettono di fare anche questo!
I substrati di coltura sono essenzialmente lignina (i funghi coltivati sono saprofiti o parassiti del legno) e nutrienti, ovvero minerali e altri componenti. La parte legnosa è generalmente pellet di legno duro (faggio, quercia, ontano...), mentre i nutrienti sono gesso, azoto e altri minerali.
Ad oggi utilizziamo nella nostra produzione nocciolino, silver skin e vinaccioli come nutrienti, tutti derivati da scarti di altri processi (molitura dell'olio di oliva, torrefazione del caffè, produzione di acido tartarico dal mosto), ma siamo in continua ricerca per ridurre al minimo il pellet derivato direttamente da alberi, ed introdurre altri scarti nelle nostre ricette. Lo scopo è quello di avere solo scarti di altri processi nei nostri substrati.
Per quanto riguarda i nostri scarti, questi sono i substrati esausti, cioè non più in grado di produrre funghi. Di nuovo i funghi ci aiutano.
In natura i funghi saprofiti sono gli spazzini dei boschi. Decompongono gli alberi morti e le foglie secche trasformandoli in composti più semplici per altre forme di vita (altri funghi, vermi, batteri...) che continuano la decomposizione recuperando i nutrienti e creando quindi le basi per la crescita di nuova vita vegetale, nuove piante. I funghi sono alla fine ed all'inizio della vita.
Questo vuol dire che nei nostri substrati il micelio ha iniziato a decomporre gli ingredienti e quindi il substrato esausto è un ottimo concime agricolo. Esiste qualche studio sull'utilizzo di micelio per la concimazione e l'incremento dei raccolti, ma non esaustivo. Siamo quindi noi a creare progetti di collaborazione con agricoltori per questa applicazione del substrato esausto.
Sacrificare l'efficienza per la sostenibilità
La ricerca della massima efficienza nei processi spesso porta a compromessi in cui sacrifichiamo la qualità o la sostenibilità degli stessi. Nella produzione dei funghi non è diverso.
Nella coltivazione di funghi in genere si ricerca la massima Efficienza Biologica, ovvero il rapporto tra chili di funghi prodotti per chili di substrato secco. È un'efficienza di conversione da materie prime a prodotto, da substrato ad alimento. I metodi per massimizzare questo rapporto sono:
- minimizzare i concorrenti per facilitare la crescita del micelio (sterilizzazione)
- lavorare sulle ricette dei substrati, e quindi le materie prime
- controllare la temperatura negli ambienti di crescita (climatizzazione)
- lavorare solo con specie ad alta produttività
Per quanto discusso sopra, sostenibilità ed efficienza sono quindi obiettivi contrastanti. Lavorare senza controllo di temperatura, con scelta di materie prime limitata e senza sterilizzazione sono tutti aspetti che compromettono l'efficienza biologica.
Le aziende che producono funghi su grande scala hanno scelto un compromesso a favore dell'efficienza, e quindi del profitto, a scapito della sostenibilità della loro attività. Noi non possiamo fare lo stesso. Se vogliamo restare fedeli alla nostra filosofia non possiamo rincorre l'efficienza.
Ma è fattibile? Il nostro business plan è costruito su questi concetti. Noi saremo la prova che si può fare.